Gastronomia Molecular

Espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes - tudo isto pode ser resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma junção que desperta sentidos para além do paladar

Layered Shots

Os Layered Shots / cocktails são bebidas misturadas e multicolores. Tecnicamente designa-se cocktail uma composição de bar, tipo short drink (bebida curta).

Candelabro feito de Alumínio

Material e Reagentes:

    Lata de alumínio

    Fita adesiva

    Sulfato de cobre (Sulfato de cobre (II))

    Cloreto de sódio (NaCl)

    Água

    Objeto com ponta Fina (compasso)

    Tina rasa

    Vela

    Vidro de relógio

    Placa de aquecimento

    Balança digital

Procedimento e esquema de montagem:

    Preparamos uma solução de 14 gramas de sulfato de cobre e uma colher de chá de cloreto de sódio. 

    Num gobelé juntamos o NaCl e CuSO₄ com 50 ml de água e aquecemos na placa de aquecimento, para dissolver os reagentes;

    Com a ponta do compasso esculpimos no revestimento da lata de alumínio algumas figuras criando uma sequência, e cobrimos as bases com fita adesiva, para não sofrerem qualquer oxidação;

    De seguida foi colocada a solução dentro de uma tina de vidro;

    Fomos rodando a lata, e imediatamente observamos que começou a oxidar, na zona onde desenhamos algumas figuras;

    À medida que rodávamos a lata na solução, observamos o depósito oxidado, com um papel limpamos para poder continuar a oxidar e assim sucessivamente;

    Depois de a lata ser suficientemente corroída nos devidos pontos, facilmente conseguimos obter as figuras desejadas na lata, retiramos a base superior da lata, colocamos uma vela no seu interior.

Espessantes, Gelificantes e Estabilizantes

Os Ingredientes texturantes são principalmente proteínas*, hidratos de carbono* ou lipidos* de varias origens que, devido ás suas propriedades e através de utilização apropriada, ajudam o cozinheiro/pasteleiro, nas suas produções diárias, a obter produtos que vão desde os mais tradicionais até aos mais inovadores e ambiciosos.

Os texturantes encontram-se na categoria de estabilizantes, espessantes e gelificantes.

ESPESSANTES – Têm a capacidade de aumentar a viscosidade de um alimento, ou seja, a sua resistência ao movimento (escoamento). Ligam-se facilmente à água e este facto é a base do seu mecanismo de atuação. Muitos deles nem necessitam de calor para levar a cabo o espessamento. Têm um sabor neutro, dispersam-se facilmente na água, são estáveis e resistentes a variações de temperatura.

UTILIZAÇÃO:

Ø  Sopas;

Ø  Cremes;

Ø  Molhos;

Ø  Comidas de bebé ou alimentos especiais para pessoas com problemas de saúde (dificuldade em mastigar ou engolir, criando consistências desejáveis para o efeito).

EXEMPLOS:

Ø  Provenientes de Plantas:

ü  Goma arábica;

ü  Goma ghatti;

ü  Goma karaya;

ü  Goma adragante.

Ø  Provenientes de sementes:

ü  Guar;

ü  Alfarroba.

Ø  Provenientes de Extratos de Tecidos Vegetais:

ü  Pectinas

Ø  Provenientes de Extratos de algas:

ü Alginatos;

ü Agar;

ü Carraginatos.

Ø  Gomas de origem microbiana:

ü  xantano.

GELIFICANTES – São utilizados para dar a textura característica de vários elementos. Atuam através da formação de um gel, um sistema de duas faces constituído por uma rede tridimensional que retém na sua malha uma fase liquida. A gelificação ocorre quando as moléculas longas que os constituem se ligam entre si em determinadas zonas – as zonas de junção – formando a referida rede.

Em geral, todos os hidrocoloides solúveis em água são espessantes, mas nem todos possuem a capacidade de formar géis.

UTILIZAÇÃO:

Ø  Gelatinas;

Ø  Sobremesas;

Ø  Doces.

ESTABILIZANTES – Asseguram as características físicas de emulsões, espumas e suspensões, conferindo aos produtos alimentares características organoléticas e sensoriais diferentes e mais interessantes. Alguns destes hidrocoloides são, desde há muito, vulgarmente utilizados na cozinha. Entretanto, há algumas décadas, a industria alimentar, mercê da investigação que desenvolveu neste domínio, passou a utilizar novos ingredientes com as funções abaixo referida, mas só muito recentemente estes passaram a ser usados na cozinha de restaurantes.

UTILIZAÇÃO:

Ø  Gelados;

Ø  Achocolatados;

Ø  Molhos para saladas.

EXEMPLOS:

Ø  Gelatina;

Ø  Amido de Milho;

Ø  Pectina.

GLOSSÁRIO

Proteinas* – Moléculas existentes nos organismos com uma grande variedade de funções (estruturais, catalisadoras…). Muitas das características culinárias dos alimentos resultam da forma como as proteínas são alteradas ou atuam nos processos culinários. São formadas por longas cadeias de aminoácidos, ligados uns aos outros por ligações peptidicas.

Hidratos de carbono* – Classe de compostos a que pertencem os açucares, amido celulose e outros espessantes e gelificantes. Podem ser simples e designam-se por monossacarideos, como por exemplo, a glucose ou a frutose. Podem ser constituídos por 2 a 10 moléculas de monossacáridos ligadas entre si, sendo designados por oligossacáridos, como por exemplo, a sacarose (o açúcar comum que é constituído por ( uma molécula de glucose e uma de frutose) ou a lactose (o açúcar do leite). Ou podem ser constituídos por mais de dez moléculas de açucares, normalmente muitas centenas, e designam-se por polissacáridos como, por exemplo, o amido ou a celulose, mas também o agar, o alginato e a maioria dos gelificantes e espessantes usados em muitas receitas.

LIPIDOS* – São moléculas com funções e características muito variadas. São insolúveis em água e solúveis em solventes organicos. Podem ser lipidos simples (óleos, gorduras e ceras), lipidos complexos (fosfolipidos e glicolipidos que tem funções emulsionantes), corantes, como os carotenoides, e muitos outros, menos relevantes em termos de cozinha.