Esferificação do iogurte

MATERIAL:
Material de Laboratório:
Balança;
Gobelés;
Provetas;
Placas de Petri;
Conta-gotas ou seringas;
Tinas de Vidro.

Material de Cozinha:
Facas;
Colheres de Sobremesa;
Varinha Mágica;
Vara de Arames.

INGREDIENTES:
Água Penacova;
Alginato;
Iogurtes naturais.

PROCEDIMENTO:

1 - Coloca-se num gobelé dois iogurtes naturais, onde são batidos com o auxílio de uma vara de arames até ficarem cremosos (o liquido que se encontra por cima do iogurte deve ser utilizado);

2 - Numa balança pesam-se 2 gramas de alginato, (este é um produto muito utilizado na esferificação);

3 - Medem-se 200 ml de água LUSO ou Penacova, numa proveta de 200 ml, devido á baixa taxa de mineralização que estas tem (A água utilizada na esferificação deve ser pouco mineralizada, para que o teor de sais no processo de esferificação não seja tão elevado, já que o alginato é rico em sódio e a água que no final lava as esferas tem como objetivo retirar o excesso de sódio das mesmas). Depois deste procedimento, junta-se a água com o alginato numa tina de vidro e com o auxílio de uma varinha mágica passa-se este preparado, até ficar com um aspeto gelatinoso;

4 - Para se fazer a esferificação, basta colocarmos uma pequena quantidade do iogurte, anteriormente batido, numa seringa ou num conta-gotas e coloca-se na solução de alginato e água;

5 - Poder-se-á fazer-se esferas de grandes dimensões, usando uma colher funda, que poderá acompanhar uma salada;

6 - No final, as esferas deverão ser passadas por água, para ser retirado o excesso de alginato, coloca-se em placas de petri, e está pronto para comer;

7 - Nas esferas de maiores dimensões, pode-se, com uma faca, efetuar um corte, de modo a provocar a saída do iogurte. Deverá ser servido fresco

Dicas:
No passo (1-) pode ser adicionado ao iogurte corante alimentar, para obter um resultado mais especifico

PORQUÊ O ALGINATO? 
Os alginatos são extraídos de várias espécies de algas marinhas castanhas onde agem como componente estrutural na parede celular e nos espaços intracelulares, promovendo rigidez e ao mesmo tempo flexibilidade à parede celular, compreendendo cerca de 40% da matéria seca destes organismos. O alginato de sódio deriva de um composto designado por ácido algínico que é insolúvel à temperatura ambiente.
Após as esferas serem mergulhadas na solução de água e alginato este forma uma película de alginato de cálcio insolúvel em volta da superfície das esferas. Após mergulhadas na solução, os iões penetravam por difusão no seu interior para fazer gelificação.