Gelatina I

O que é a gelatina? 

A gelatina é geralmente extraída dos ossos e tecido de animais. Outra fonte de gelatina podem ser também algumas algas. De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio):

• 84-90% de proteína
• 1-2% de sais minerais 
• 8-15% de água.

Quando o físico-químico Staudinger introduziu o conceito de macromolécula, (a gelatina começou a perder o seu mistério depois de 1920). Quer dizer moléculas muito longas, formadas por pequenas unidades que se repetem. No caso das proteínas, as unidades constituintes são cerca de 20 aminoácidos, diferindo as proteínas consoante o número de aminoácidos que as formam e a sua sequência. Podemos imaginar estas moléculas como fios, capazes de se dobrar sobre si mesmos ou de se desenrolar, segundo as características do meio em que se encontram.

O processo de gelificação... 

As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede tridimensional continua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina dão para gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas contendo gelatina que mantém a sua estabilidade numa gama variada de temperaturas. A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina/líquido, da temperatura da mistura e de outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme para suportar o seu próprio peso e se manter estável, mas tremer levemente se agitada. É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente e só depois a meter no frigorífico, pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se o arrefecimento for rápido.

Colagénio

 O colagénio é formado por três cadeias em hélice, enroladas umas em torno das outras, de forma semelhante a uma corda. Quando aquecidas acima dos 70º, estas cadeias desenrolam-se – o colagénio desnatura-se – e obtêm-se as cadeias, moléculas de proteína, separadas ao que se chama gelatina. Zonas de Junção Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina? Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar é o ananás fresco. Este contém uma enzima (proteína que torna possível determinadas alterações químicas), chamada bromelaína, que destrói qualquer estrutura molecular de proteínas que encontra. Esta enzima funciona como que uma tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos que formam as proteínas, não permitindo assim que se forme a rede tridimensional. 

ZONAS DE JUNÇÃO

Uma gelatina bem firme pode liquefazer-se e voltar a gelificar? 

Uma gelatina bem firme, a uma dada temperatura, pode ser transformada num liquido se aquecida (acima de 30ºC), mas se for arrefecida de novo (abaixo de 15ºC) volta a ficar firme. Este processo pode repetir-se algumas vezes, mas não indefinidamente, porque ao submeter a gelatina a temperaturas altas as proteínas vão sofrendo alterações que reduzem a sua capacidade de gelificar. Quando se mergulha a forma com a gelatina em água quente, para desenformar, estamos a derreter a gelatina junto à forma permitindo assim que ela se descole da forma e saia.

Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina?

A gelatina de origem animal é constituída por longas cadeias de proteínas. Quando a gelatina é dissolvida em água quente e depois arrefecida, estas proteínas ligam-se e formam o gel que todos conhecemos. 

Acontece que o ananás contém uma enzima, a bromelaína, que funciona como uma tesoura e corta as proteínas em pequenos fragmentos. Por este motivo, quando se adiciona ananás à gelatina, as proteínas são todas quebradas e ela não solidifica... O mesmo acontece se adicionar figo, papaia ou kiwi.

Mas, se quer mesmo adicionar estes frutos à sua gelatina, existem duas alternativas: utilizar gelatinas de origem vegetal, que não são constituídas por proteínas, ou cozer os frutos para inativar previamente as enzimas. Se utilizar ananás enlatado a gelatina já solidifica!